Eine Prise Salz über den Teig streuen. Den Käse weiter falten, kneten und dehnen. Es sollte glänzend und glatt sein, wie Karamell. Wenn es zu stark abkühlt oder sich nicht gut dehnt, stellen Sie es für weitere 15 bis 20 Sekunden in die Mikrowelle.
Wiederholen Sie das Dehnen und Falten, bis der Käse glatt, elastisch und glänzend ist. Rühren Sie nach und nach Salz ein. Methode B: Wasserbad/heiße Molke (traditionell)
Erhitzen Sie die reservierte Molke (oder einen Topf mit Salzwasser) auf etwa 70-75°C (160-170°F). Nicht kochen.
Geben Sie einen Teil des abgetropften Käsebruchs in das heiße Wasserbad/Molke.
Den Käse mit hitzebeständigen Handschuhen unterheben und mit einem Schaumlöffel unter die heiße Flüssigkeit drücken. Beim Erhitzen wird es weich und formbar.
Wenn es weich genug ist, um es anzufassen, nimm es aus der Flüssigkeit und beginne, es wiederholt zu dehnen und zu falten, genau wie du einen Teig kneten würdest.
Während des Dehnens mit Salz bestreuen. Dehnen Sie weiter, bis der Käse glatt, glänzend und elastisch ist. Sobald es abgekühlt und erstarrt ist, geben Sie es für einige Sekunden in die heiße Flüssigkeit zurück.
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