Zuallererst muss das Fleisch eingelegt werden. Dies
geschieht ca. eine Woche vor dem eigentlichen
Kochvorgang. Dafür das Wurzelgemüse (Möhre,
Sellerie, Zwiebeln mit Schale, Knoblauch) grob klein
schneiden. Das Fleisch mit dem Gemüse, den
Gewürzen (Nelke, Lorbeer, Pfefferkörner, Wachholder,
Salz und Zucker), Wein und dem Weinessig
vermengen. In einem geschlossenen Gefäß im
Kühlschrank marinieren. Selbstverständlich kann das
Fleisch auch mit der Marinade vakuumiert werden, ist
man im Besitz eines Vakuumiergerätes.
Nach einer Woche das Fleisch aus der Marinade
nehmen, trocken legen und die Marinade durch ein
Sieb gießen. Das Gemüse verwerfen.
Fett in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin
Farbe nehmen lassen. Die in Würfel geschnittenen
Zwiebeln ebenfalls zufügen und goldgelb werden
lassen. Anschließend den Honig dazu geben und mit
der abgeseihten Marinade und dem Bratenfond
auffüllen. Gut 2 Stunden bei mittlerer Hitze mit Deckel
garen. Das Fleisch alle halbe Stunde wenden.
Nach der Garzeit das Fleisch abgedeckt zur Seite legen
und das Honigbrot in die Sauce bröckeln. Sauce leise
weiter köcheln lassen, bis sich das Brot aufgelöst hat.
Mit dem Pürierstab die Sauce fein durchmixen und
danach noch einmal abschmecken. Nun die Rosinen
zufügen.
Anrichten: Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce
nappieren. Dazu selbst gemachte Kartoffelklöße und
Rotkohl reichen!
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