Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
In einem großen Topf 1 Liter Wasser mit etwas Salz,
etwas Zucker und der halben Zitrone aufkochen
lassen. Spargel dazugeben und in 7 bis 10 Minuten
garen.
Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem,
leicht gesalzenem Wasser in 15 Minuten garen.
Eine Metallschüssel so über einen Topf mit heißem
Wasser hängen, dass sie das Wasser nicht berührt,
aber den Topf ganz abschließt, damit kein Wasser in
die Sauce spritzen kann. Eigelbe und Weißwein in
dieser Schüssel über dem heißen Wasserbad mit
einem Schneebesen cremig aufschlagen, dabei darauf
achten, dass das Wasser heiß bleibt, aber nicht kocht,
da die Eigelbe sonst gerinnen könnten. Die flüssige
Butter (diese sollte etwas abgekühlt sein) löffelweise
unter ständigem Rühren zur Eigelbcreme geben, dabei
immer erst den nächsten Löffel Butter zugeben, wenn
sich alles zu einer glatten Masse verbunden hat. Sauce
mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Spargel, Kartoffeln und Schinkenscheiben mit der
Sauce Hollandaise anrichten. Mit etwas Petersilie
garnieren.
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