Für die Hollandaise Wasser in einem mittelgroßen
Topf aufkochen lassen. Die Eigelbe mit dem Wein in
einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad
cremig schlagen. Die Herdplatte abschalten und unter
ständigem Rühren die Butter einfließen lassen. Erst in
einem dünnem Strahl, später zügiger. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
2.
Den Spargel schälen und holzige Enden entfernen.
Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen
bringen. Zucker, Salz und Zitronensaft dazu geben und
den Spargel einlegen. Die Temperatur reduzieren und
den Spargel 12-15 Minuten gar ziehen lassen.
3.
Den Backofen auf 50°C Umluft vorheizen.
4.
Jedes Schnitzel waschen, trocken tupfen, flach klopfen,
salzen und pfeffern. Die Eier mit der Sahne verquirlen.
Das Fleisch in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier
ziehen und mit den Semmelbröseln panieren. Dabei
nur leicht andrücken. Die Schnitzel in einer großen
Pfanne bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 2-3 Minuten
im heißen Butterschmalz goldbraun ausbacken. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm
halten.
5.
Die Schnitzel mit dem abgetropften Spargel und der
Sauce Hollandaise auf Tellern anrichten. Nach
Belieben mit Petersilie bestreuen bzw. garnieren und
Zitronenschnitze dazu reichen.
6.
Dazu passen Pellkartoffeln.
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