Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
Das Rindfleisch in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln, die Perlzwiebeln schälen und die Knoblauchzehen fein hacken.
Einen Bräter bzw. Topf bei mittlerer Hitze aufsetzen, heiß werden lassen und 2-3 EL Butterschmalz im Topf zerlassen. Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten, bis es Röstaromen bekommt. Herausnehmen und beiseite stellen.
Bei Bedarf wieder etwas Butterschmalz im Topf zerlassen und die Zwiebeln zufügen. 5 Minuten unter Rühren anschwitzen.
Die Perlzwiebeln in den Topf geben und rundum für 3-4 Minuten anschwitzen. Den Knoblauch zufügen und weitere 2 Minuten anschwitzen.
Das Tomatenmark zum Gemüse geben und kräftig anrösten. 100 ml Rinderfond angießen und den Fond komplett verkochen lassen.
Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit der Gewürzmischung würzen und vermengen. Den restlichen Rinderfond angießen.
Die Kräuter (Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin), Orangenschale und Zimtstangen (zusammenbinden oder in einem Säckchen füllen) in die Soße geben. Einmal kräftig aufkochen lassen.
Den Deckel auf den Topf geben und das Fleisch im vorgeheizten Backofen für ca. 1,5 Stunden schmoren. Zwischendurch einmal umrühren.
Nach 1,5 Stunden den Deckel abnehmen und das Fleisch weitere 30 Minuten garen, bis es butterzart ist und zwischen den Fingern zerdrückt werden kann.
Sobald das Fleisch zart ist, die Kräuter und Orangenschale entfernen und den Topf auf den Herd stellen.
Bei Bedarf 1 EL Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser glatt rühren. Die Soße aufkochen lassen und die Stärke unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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