Couscous Royal is een stevig gerecht dat een groot publiek kan voeden en kan worden aangepast afhankelijk van het aantal personen aan uw tafel. Wat het ‘koninklijk’ maakt, is de aanwezigheid van drie soorten vlees: lamsvlees, kip en pittige merguez-worstjes. Het lamsvlees wordt gekookt in een rijke bouillon met groenten en kikkererwten, en de kip en worstjes worden gegrild. Als alles klaar is, worden het vlees, de bouillon en de groenten geserveerd op een bedje van zachte couscouskorrels.
Couscous, oorspronkelijk afkomstig uit Noord-Afrika, is uitgegroeid tot een van de meest populaire gerechten in Frankrijk. Er zijn duizenden recepten. Dit komt dicht in de buurt van de Marokkaanse versie, met kaneel en saffraan tussen de kruiden. De groenten die ik heb gekozen zijn wortelen, courgette, rapen en selderij. Je kunt ook pompoen toevoegen, vaak inbegrepen in Marokko.
De bouillon is op smaak gebracht met kruiden, waaronder ras el hanout, een mengsel dat verkrijgbaar is in supermarkten in Frankrijk, maar dat elders moeilijk te vinden kan zijn. Dit kun je zelf doen door de kruiden in een koffiemolen te malen. Maal 1/2 theelepel. van elk koriander-, venkel-, komijn- en kardemomzaad en voeg 1/2 theelepel toe. van elke gemalen kurkuma, gember, cayennepeper en kaneel.
Een woordje over merguez, dat ook buiten de Franstalige wereld moeilijk te vinden kan zijn. Ze zijn gemaakt van een mix van rund- en lamsvlees en variëren van mild tot zeer pittig. Als ze niet verkrijgbaar zijn waar je woont, kun je het gerecht gewoon zonder ze maken – of wees onorthodox en gebruik in plaats daarvan varkenschipolatas (ik zou dit niet aanbevelen).
Het woord ‘couscous’ wordt gebruikt om te verwijzen naar zowel de korrel van durumtarwegriesmeel als het gerecht dat eromheen is gebouwd. De traditionele manier om griesmeel te koken omvat een couscoussier: een pot met twee niveaus waarin het graan in een stoomboot bovenop de bouillon wordt geplaatst. Vroeger werd couscous uit de stoomboot gehaald, tussen de handen gerold om de korrels te scheiden en terug in de stoomboot gedaan – vier of vijf keer! Gelukkig kan de voorgekookte couscous die tegenwoordig wordt verkocht in slechts een paar minuten worden gekookt en met een vork worden losgemaakt.
Het bereiden van de couscous (het gerecht) kost wat tijd. De bereidingstijd bedraagt ongeveer twee uur, exclusief de kikkererwten, die van tevoren moeten worden gekookt: kook in ruim water tot ze gaar zijn, ongeveer 90 minuten, voeg op het einde zout toe.
Het gerecht wordt doorgaans als volgt op tafel gebracht: een gerecht met couscous (het graan), een grote kom bouillon met bijbehorende groenten, een bord gegrild en gestoofd vlees en een klein gerecht harissa (Noord-Afrikaanse hete saus). Elke gast vult een ondiepe kom met het graan, giet de bouillon en de groenten erbij en doet er het vlees bovenop. De harissa kun je vermengen met een beetje bouillon en over het geheel gieten, of in een prikkertje aan de zijkant van je kom zetten.
Dit gerecht kan worden voorafgegaan door een of meerdere voorgerechten, bijvoorbeeld auberginekaviaar, pittige wortelsalade of tomatensalade, en kan worden gevolgd door fruit, fruitsalade of een licht dessert. Onderstaande hoeveelheden zijn geschikt voor 4 tot 6 personen (afhankelijk van hun eetlust!).
Voor de hoofdpot:
500 g lamsvlees (dij of schouder)
1 grote ui of 2 middelgrote uien
1 eetl. eetlepel olijfolie
1 kopje ingeblikte gepureerde tomaten
1 eetl. eetlepel tomatenpuree
1 eetl. theelepel ras el hanout (zie hierboven)
1/2 theelepel. theelepel gemalen komijn
1/2 theelepel. theelepel kaneel
1/2 theelepel. theelepel gemalen koriander
een snufje saffraan
1 cayennepeper, gemalen
2 eetl. theelepel zeezout of gewoon zout
versgemalen zwarte peper
4 wortels
3 rapen
3 courgettes
2-3 stengels bleekselderij
1 kopje gekookte kikkererwten (zie hierboven)
vervolg op de volgende pagina
ADVERTISEMENT
